Главная - вкусный рецепт - Основное блюдо обеда – суп

Основное блюдо обеда – суп

Основное блюдо обеда - суп

Давайте поговорим о секретах приготовления таких блюд, как заправочные супы, наиболее свойственные нашей национальной кухне. Они наваристые и сытные, и, несомненно, являются неотъемлемой частью любого стола в каждой семье.

Испортить суп, казалось бы, просто невозможно.

Его основные ингредиенты:

  • Лук
  • Морковь
  • Капуста
  • Цветная капуста
  • Чеснок
  • Перец
  • Помидоры
  • Зелень

Они настолько просты и вкусны, что их можно употреблять и по отдельности, и сочетать между собой. Однако, не всё так просто, как кажется. Часто возникает вопрос: почему из одних и тех же продуктов получаются разные по вкусу блюда, у кого-то оно хранится дольше, а у кого-то быстро теряет цвет и вкусовые качества. Именно поэтому очень важно помнить основные правила приготовления заправочных супов.

1. Все продукты необходимо опускать только в кипящий бульон (воду) по очереди, исходя из длительности его приготовления: чем дольше варится тот или иной ингредиент, тем раньше он кладется, и, соответственно, тот, который, готовится быстрее всех, кладется последним. Каждый последующий продукт следует опускать в кастрюлю только после того, как закипит предыдущий.

2. Старайтесь четко рассчитать нужное количество жидкости, чтобы не доливать ее в процессе варки. Лучше налить немного больше, учитывая выкипание.

3. Старайтесь не превышать рекомендуемое время варки каждого продукта, иначе они потеряют форму, вкусовые качества и значительную часть витаминов.

4. Если в рецепте содержатся продукты, содержащие кислоту (соленые огурцы, щавель, квашеная капуста), кладите их в бульон минут через 15-20 после картофеля и остальных овощей, которые плохо размягчаются в кислой среде.

5. Особый вкус и аромат супу придают пассерованные овощи, они сохраняют большее количество витаминов.

Почему же так необходима пассеровка?

– только пассеровка на растительном масле при температуре 110 оС может сохранить все ароматические свойства кореньев.

– важный элемент моркови – каротин, благодаря которому наш суп приобретает приятный оранжевый оттенок. Он хорошо усваивается организмом только в сочетании с жиром, что и дает нам пассерование на растительном масле.

– у репчатого лука при пассеровании выходит горечь, все эфирные масла хорошо растворяются в жире, благодаря чему полностью усваиваются нашим организмом.

– овощи пассеруют до полуготовности, чтобы сохранить большее количество витаминов и полезных веществ. Доварятся они уже в супе.

– все овощи пассеруют по отдельности, можно и на одной сковороде, но тогда обязательно надо выдерживать сроки закладки. Сначала пассеруете лук около пяти минут, затем туда добавляете морковь, и тушите еще минут 15. Ни в коем случае не кладите их вместе, иначе фитонциды лука разрушат каротин моркови. В суп пассерованные овощи закладывают за 10 минут до конца варки.

– томатную пасту также следует протушить на растительном масле. Она предварительно разбавляется водой, чтобы не пригорела, и добавляется к овощам в самом конце пассерования, для того, чтобы овощи успели подрумяниться. Можно томатные соусы томить и отдельно.

6. Эфирные масла зелени (петрушка, укроп, сельдерей, пастернак) хорошо сохраняются и при нагревании, потому их кладут в суп сырыми за 20 минут до окончания варки. Сладкий перец предварительно следует почистить и нашинковать, а в суп можно класть как в сыром, так и в пассерованном виде.

7. Во многих рецептах для сгущения консистенции супа рекомендуют добавлять немного муки. Важно запомнить: ее нельзя класть в сыром холодном виде, иначе бульон получится тягуче-клейким со специфическим привкусом муки. Что бы этого избежать, необходимо предварительно без жира пассеровать муку до светло-желтого цвета. Затем охладить ее и развести небольшим количеством бульона (воды), процедить. Вливают ее в суп за 10 минут до окончания варки. Только в таком случае сохранится витамин С, и будет достигнута нужная консистенция супа. На 1 л жидкости берется 5-10 г муки.

8. Мнение о времени добавления пряностей разделились. Бытует мнение, что лавровый лист, перец и соль лучше класть в самом начале варки, как только закипит жидкость. Но всё-таки не стоит этого делать, т.к. специи заглушают аромат бульона. Лучше всего класть их за 5 минут до готовности: 5 г соли, несколько горошин черного перца и 0,62 г. лаврового листа из расчета на ½ литра жидкости.

9. Как только вы выключили огонь, не спешите снимать суп с плиты или пробовать его. Оставьте минут на 10-15, чтобы он настоялся. Тогда жировые капельки станут прозрачными и соберутся на поверхности, а запах станет еще ароматнее.

10. «Букет вкуса» супа – это сочетание вкусовых качеств всех его ингредиентов, аромата и, конечно же, аппетитного внешнего вида. Специфический аромат супу придают приправы, специи и эфирные масла кореньев. Но в избыточном количестве они могут заглушить основной вкус блюда. Поэтому важно помнить: лучше положить меньше, чем слишком много. Только суп, сваренный по всем правилам, доставит истинное наслаждение всей вашей семье.

Перед подачей супа к столу, разложите в тарелки порционные куски мяса или рыбы, из которых варился бульон. Затем туда влейте сам суп (бульон с овощами), посыпьте его рубленым укропом или петрушкой. По желанию можно добавить сметану. Приятного аппетита!

Автор: Буракова Татьяна

Оставить комментарий